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浸漬(sinseki)とは

公開日: : 「サ」行

浸漬とは

洗米された米は水に浸され、弾力性のあるさばけの良い蒸し米に仕上がるよう適度の水を吸収させます。これを浸漬(しんせき)といいます。

浸漬することで、米粒の外側から中心部へ水が浸透していき、半透明の米粒が徐々に白くなっていきます。

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浸漬時間

その日の天候、気温、湿度、水温あるいは米の品種、品温、水分含有量など、さまざまな条件によって浸漬に必要な時間は微妙に異なります。

この中で、吸水率(※)に一番影響を与えるのは米自体の水分含有量で、米の水分含有量が1%少なくなると吸水率は3%増大するといわれています。

ですので、同じ品種でも精米歩合(白米のその玄米に対する重量の割合)の低い米は水分含有量が少ないので、吸水が早くなおかつ吸水率が大きい傾向にあります。

とくに大吟醸酒に使用する米の場合は、吸水速度が速いのでストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理します。米は水から上げた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れ浸漬時間を判断します。

※吸水率%=(浸漬後(蒸し後)の白米重量㎏-白米の重量㎏)÷白米の重量㎏×100

造りに与える影響

米にどれだけ水を吸わせるかによって、出来上がりの味が大幅に違ってきます。吸水率が高いとモロミ中で溶けやすく、逆に低いと溶けが悪くなります。したがって常に一定の吸水率であることが酒造りには望ましいといえます。

浸漬は、目指す酒質または使用目的によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広く、杜氏の勘と経験が重要になる作業なのです。

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