*

浸漬(sinseki)とは

公開日: : 「サ」行

浸漬とは

洗米された米は水に浸され、弾力性のあるさばけの良い蒸し米に仕上がるよう適度の水を吸収させます。これを浸漬(しんせき)といいます。

浸漬することで、米粒の外側から中心部へ水が浸透していき、半透明の米粒が徐々に白くなっていきます。

DSC05471

浸漬時間

その日の天候、気温、湿度、水温あるいは米の品種、品温、水分含有量など、さまざまな条件によって浸漬に必要な時間は微妙に異なります。

この中で、吸水率(※)に一番影響を与えるのは米自体の水分含有量で、米の水分含有量が1%少なくなると吸水率は3%増大するといわれています。

ですので、同じ品種でも精米歩合(白米のその玄米に対する重量の割合)の低い米は水分含有量が少ないので、吸水が早くなおかつ吸水率が大きい傾向にあります。

とくに大吟醸酒に使用する米の場合は、吸水速度が速いのでストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理します。米は水から上げた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れ浸漬時間を判断します。

※吸水率%=(浸漬後(蒸し後)の白米重量㎏-白米の重量㎏)÷白米の重量㎏×100

造りに与える影響

米にどれだけ水を吸わせるかによって、出来上がりの味が大幅に違ってきます。吸水率が高いとモロミ中で溶けやすく、逆に低いと溶けが悪くなります。したがって常に一定の吸水率であることが酒造りには望ましいといえます。

浸漬は、目指す酒質または使用目的によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広く、杜氏の勘と経験が重要になる作業なのです。

↓ランキング参加しています!

にほんブログ村 酒ブログ 日本酒・地酒へ

関連記事

精米歩合(seimaibuai)とは

日本酒の精米歩合(せいまいぶあい)という言葉がラベルに表示されていることがあります。精米歩合とはどの

記事を読む

蒸かし(fukasi)とは

蒸かしの目的蒸かし(「蒸し」または「蒸きょう」とも言います)の目的は、適度に水を吸わせた生米を蒸気で

記事を読む

醸造アルコールとは

本醸造や普通酒といった日本酒のラベルに「醸造アルコール」との表記があります。この「醸造アルコール」は

記事を読む

酒母(syubo)とは

優良で健全な酵母を大量に培養する工程を酒母(しゅぼ)造りと言います。酵母の役割は、麹の酵素により

記事を読む

洗米(senmai)とは

洗米(せんまい)の目的は、精米した米の表面に付着している糠(ぬか)や米くずを水で洗い流すことです。洗

記事を読む

仕込み水(sikomimizu)とは

日本酒の味を左右する原材料は米と水です。その中で水(仕込み水)の占める割合は約70%以上にもなり水の

記事を読む

酒造好適米(syuzoukoutekimai)とは

日本酒には、約200種類以上の各種成分が存在しているといわれていますが、大部分の成分はお米に由来して

記事を読む

杉玉(Sugidama)とは

酒蔵の軒先に丸い緑色の大きな球がぶら下がっていますよね。   酒蔵といえばあの緑色の球

記事を読む

精米(seimai)とは

酒造りに精米が取り入れられたのは江戸中期といわれ、当時は掛け米のみ精米した片白(かたはく)であったが

記事を読む

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


「西国・神奈川地酒フェスティバルin横浜2017」が開催されます!

西国の蔵元が多数出展。蔵元によるお酒の紹介や楽しいイベントもありますよ

「岐阜の地酒に酔う2017」in岐阜県が開催されます!

ありとあらゆるタイプがそろう岐阜地酒が、一気に楽しめる岐阜会場でのイベ

「ふだんSAKE fes2017 in 梅田ゆかた祭2017」が開催されます!【大阪府】

“日本酒を日常的に楽しんでいただきたい”をコンセプトに、大関と菊正宗が

「岐阜の地酒に酔う2017」が開催されます!【大阪府】

ありとあらゆるタイプがそろう岐阜地酒が一気に楽しめるイベントの大阪会場

「岐阜の地酒に酔う2017」が開催されます!【東京都】

ありとあらゆるタイプがそろう岐阜地酒が一気に楽しめるイベントです。

→もっと見る

  • 日本酒の魅力をPRしているサイトですので、お酒の販売等は一切行っておりません。
  • 直近のイベントはありません。

PAGE TOP ↑