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蒸かし(fukasi)とは

公開日: : 最終更新日:2016/03/08 「サ」行, 「ハ」行, 「マ」行

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蒸かしの目的

蒸かし(「蒸し」または「蒸きょう」とも言います)の目的は、適度に水を吸わせた生米を蒸気で蒸すことによって、の糖化酵素が米のデンプンを分解しやすくするために行うものです。また、加熱による殺菌の目的もあります。

蒸かしの方法

普段食べているご飯は“炊く”のですが、日本酒造りでは甑(こしき)という大型のセイロのようなものに入れて40分から1時間ほど蒸します。かつては木製の甑でしたが、現在では洗浄や消毒をしやすいステンレス製のものなどが主流です。

また、お米をベルトコンベアの蒸気層を移動しながら蒸し上げる、「連続蒸米機」を使用した方法も普及しています。

なぜ「炊く」のではなく「蒸す」のか

お米を蒸す理由は、炊いたお米と蒸したお米の水分量の違いです。ご飯として食べるお米の水分含有量が約65%であるのに対して、蒸したお米は約37%です。蒸したときの数字が、麹カビの繁殖に適した水分活性領域35~40%と一致するため、炊くのではなく蒸すという手法がとられているのです。
(参考:『日本酒百味百題 』)

理想の蒸かし

良い蒸米とは、外側がパサパサとしていて、さばけ(粘り気がなくさらっとした様子)が良く、内側が柔らかい「外硬内軟(がいこうないなん)」なものが良いとされています。

理由としては、外側にある程度の硬さをもたせることで、モロミで時間をかけて溶かし、ゆっくりとした発酵を促すためです。あまりに早く米が溶けすぎると、味に深みのない酒になってしまいますので、それを防止する意味合いがあります。

またつくりでは、麹の菌糸が米粒の表面だけに生育してしまうと十分な力を発揮しません。そのため外側は硬く内側を柔らかくすることで、麹の菌糸が中心部に向かってしっかりいきわたり、麹の力を十分発揮できるようになるのです。

蒸し米の用途

蒸し上げられた米は、大きく「を作るもの」と「仕込みに使用されるもの」の2つに分けられます。「仕込みに使用されるもの」はさらに「酒母」、「初添え」、「仲添え」、「留添え」に区分し使用されます。

また用途ごとにそれぞれ適した温度があるので、蒸し米は甑から取り出してから適温まで冷まし(「放冷(ほうれい)」と言います)使用されます。

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〈参考文献〉
日本酒百味百題

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