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精米歩合(seimaibuai)とは

公開日: : 最終更新日:2014/11/20 「サ」行, 日本酒用語 ,

日本酒の精米歩合(せいまいぶあい)という言葉がラベルに表示されていることがあります。精米歩合とはどのような意味であり、また、精米することによりどのような効果があるのでしょうか?

 
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玄米に対する重量の割合

精米歩合とは精米時に残った部分の割合で、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。表層部分を30%削りとると精米歩合は70%となります。一般家庭で食べられているお米は精米歩合90%程度ですが、日本酒の原料となるお米は、精米歩合75%以下のものが多く用いられています。

 

精米歩合60%以下は吟醸酒

精精米歩合60%以下の米から造られた酒を吟醸酒、50%以下のものを大吟醸酒と呼びます。

昔、吟醸酒・大吟醸酒は杜氏や蔵人が持つ技の結晶でコンテストや品評会に出品する専用のお酒として醸されており、市場に出回ることはほとんどない幻の酒でした。今では高級酒として普通に流通していますが、フルーティな吟醸香とすっきりとした口当たりがその魅力となっています。

 
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なぜ精米するのか?

日本酒特有の吟醸香と呼ばれる香りはこの精米歩合が低ければ低いほど現れやすいと言われています。

お米の表層部にはタンパク質・脂肪・ビタミン等が多く含まれています。これらが多すぎると香りや味が悪くなってしまうので、良い吟醸香を出すためには発酵の段階で酵母への栄養分を少なくし飢餓状態にすることが必要で、そのために米のタンパク質等が多く含まれる部分を精米によって少なくするわけです。

 

日本酒の味わいは原料から仕込み方法までさまざまな要因が組み合わさって決まるので、一概には言えませんが、精米歩合が低いほど発酵がゆるやかになり、雑味のないスッキリとした味わいの日本酒に仕上がるといわれています。

 

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