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山田錦(yamadanisiki)

公開日: : 最終更新日:2015/02/06 「ヤ」行, 日本酒用語

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 ▼由来


 明治後半から大正にかけて「山田穂」という味のある大粒種の品種が栽培されていました。この品種は、茎が長くて倒伏しやすく収量もそれほど多くはなかったようです。

そこで、兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合センター酒米試験地)にて、この「山田穂」を母、「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を父として人工交配による品種改良事業が行われ、大正12年(1923年)に「山田錦」として誕生しました。

以来、兵庫県六甲山地の北側に位置する三木市吉川町や加東市社(やしろ)などの丘陵地帯の棚田で多く栽培されます。

 ▼特徴


 酒造適正の高い酒米は

(1)千粒重(お米千粒の重さ)が大きい
(2)心白(米の中心部が白く不透明に見える部分)の発現率が高い
(3)たんぱく質含有量が少ない

という特徴をもっていますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米で、酒米の最高峰ともいわれています。

醸造適正のすばらしさから、鑑評会での金賞受賞は「YK35」でなければ難しいといわれた時代もありました。「YK35」とは、Y=山田錦、K=協会9号酵母、35=精米歩合35%の事です。

 ▼栽培特性


 山田錦は普通の穂よりも背丈が非常に高く、倒れやすいなど手間のかかる品種であり高度な栽培技術が要求されます。とりわけ台風などの強風には倒れやすい性質を持っていますので、平地の田圃では栽培が難しいとされています。

山間部で朝夕は冷え込み、日中は気温が高いなど気温の変化が大きい場所、そして粘土質で水はけが良い田圃が栽培に適しているといわれています。

山田錦の産地として、生産量の約8割ものシェアを誇るのは兵庫県です。兵庫県は山田錦の生産に相応しい、気候や地形などの条件が揃っているので、良質な山田錦を育てることができるのです。

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