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きょうかい酵母(kyoukaikoubo)とは

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酵母とは


酒造りでは米のデンプンをの酵素により糖に分解し、その糖を酵母がアルコールに転換します。アルコール発酵に欠かせないのが酵母なのです。

そして酵母は、アルコール生成はもちろん酒の味わいを構成している酸、アミノ酸や香りの成分をつくりだす重要な役割も果たしています。

そのためどんな酵母を使用するかで、出来上がったお酒の味わいが大きく変わってくるのです。

優良で健全な酵母を大量に培養する工程を酒母(しゅぼ)造りと言います。酒母とは、米麹・蒸米に清酒酵母を加え培養したものです。

酒母は「酒の母」と書きますので文字通りその後に続く造りの基本で、これを上手く造る事により酒造りの骨格ができあがります。

日本醸造協会とは


日本醸造協会は明治39年1月に「醸造協会」として設立し、醸造協会雑誌の発行、協会酵母の頒布、全国品評会の開催および酒造講習会の開催などを行っていました。

平成23年に「公益財団法人日本醸造協会」に生まれ変わり、醸造に関する学術研究や調査を行うほかに、日本醸造学会を主宰するとともに、関連団体の研究会等を支援し、醸造学と醸造技術の進歩発展を図り、醸造飲食品の高品質化と安心・安全を提供する事業を行っています。

きょうかい酵母とは


古くは酒造場に住みついている「蔵つき酵母」などを使用し酒造りが行われていました。「蔵つき酵母」とは、木桶などが完全殺菌できない木製だったため、木材と木材のすき間や木目の奥深くに生存していた酵母のことを言います。

「蔵つき酵母」は、発酵力が弱く途中で止まってしまう、雑味がでるなどで酒質が安定しないことが問題でした。

そうした状況を背景に、日本醸造協会は評価の高い酒を造る酒造場のもろみから酵母を分離培養して優良酵母を選択し、純粋培養の酵母を全国の酒造場に頒布し始めました。これが「きょうかい酵母」です。

「きょうかい酵母」はアンプル、スラントまたは乾燥酵母の形で頒布され、アンプルの場合1本に約200億個の酵母が詰まっています。

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協会酵母の種類


頒布が開始された順に番号がつけられ、初期のものは現在使用されていないものもありますが6号、7号のように長年にわたり使用されている酵母もあります。

協会酵母には、「泡あり」と「泡なし」があり末尾に“01”がついている「泡なし」が現在主流となっています。

代表的な協会酵母には以下のようなものがあります。

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