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「生酒」「生詰酒」「生貯蔵酒」の違い

公開日: : 日本酒用語 , ,

一般的なお酒は通常、上槽(モロミをしぼること)後と、貯蔵・熟成を経た瓶詰の前と2度、「火入れ」と呼ばれる加熱殺菌をして出荷されます。

火入れ」は安定した製造には欠かせない作業ですが、特徴的な製品造りのため「火入れ」を1度又はまったく行わない方法も行われています。

火入れ」の回数などによって呼び方もかわりますので、それぞれの製品を比較してみてみましょう。

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なぜ火入れをするのか

モロミをしぼったままですと、酵母や火落菌(乳酸菌の一種)が生きていて、麹の酵素も働くために、時間の経過とともに酒質がどんどん変っていきます。

酵素は冷蔵保存をしていても働くので、酒の中のブドウ糖やタンパク質などがさらに分解され、甘ダレ(甘みが増し味が重くなる)やムレ香(チーズ様の不快な匂い)が生じるなど酒質が変化していきます。

そのため一般的なお酒の場合は、上槽後と瓶詰の際と2度、60度ほどの低温で加熱殺菌を行うことで火落菌や酵素の働きを停止させ酒質の劣化を防止するのです。

 生酒

特徴

いっさいの火入れを行わないのが生酒です。

出来立てのフレッシュでフルーティーな味わいが魅力的なお酒で、本生(ほんなま)、生生(なまなま)とも呼ばれています。

保管方法

酵素などがまだ働いているので大変デリケートなお酒です。

低温で光の当たらない冷蔵庫などに保管し、開封後はなるべくはやく飲みましょう。

飲み方

フレッシュな味と香りが特徴のお酒ですので、冷か常温がおすすめです。

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生詰酒

特徴

上槽後に1度だけ火入れをします。そして、貯蔵・熟成させておいたお酒を、瓶詰前に火入れを行わず詰めます。

夏の間に熟成させ、秋口にその風味を楽しむ「ひやおろし」としておもに出荷されます。

保管方法

貯蔵前に火入れをして酵素などの働きを止めていますので、生酒よりも酒質が安定しています。夏場ですと要冷蔵が望ましいですが、冬場であれば常温で保管できます。

飲み方

火入れが1度だけですので、やさしくフレッシュな味わいが楽しめます。

「ひやおろし」ですと、味の広がりを楽しめる常温かぬる燗がおすすめです。

 生貯蔵酒

特徴

お酒を生のまま貯蔵し、瓶詰前に1度だけ火入れをします。

フレッシュ感のあるおだやかな味と香りが特徴で、生貯(なまちょ)とも呼ばれます。

保管方法

火入れにより酵素などの働きを止めていますので、生酒よりも酒質が安定しています。

フレッシュ感が特徴のお酒ですので、冷暗所での保管がよいでしょう。

飲み方

生酒と同じくフレッシュな味と香りが特徴のお酒ですので、冷か常温がおすすめです。

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