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酒造好適米(syuzoukoutekimai)とは

公開日: : 最終更新日:2015/01/16 「サ」行, 日本酒用語, 製造方法 , ,

日本酒には、約200種類以上の各種成分が存在しているといわれていますが、大部分の成分はお米に由来しています。香りの成分やうま味成分などもそうであり、お米が日本酒の品質に与える影響はかなり大きいものがあります。

 

酒造好適米

日本酒造りに大きな影響を与えるお米ですので、農林水産省はお米の品種のうち山田錦、五百万石等の酒造りに適する品種を指定して醸造用玄米としています。酒造業界では、この醸造用玄米を酒造好適米と呼び、これ以外のお米を一般米として区別して使用しています。

酒造好適米は一般に心白(しんぱく:米粒の中心部にデンプン粒が粗につまった白色不透明の部分)のある大粒米(お米の整粒千粒の重量で26g以上のもの。普通は20~30g程度)で一般米の規格より厳しくなっています。

心白部は柔らかい部分で、麹菌の菌糸が中に伸びやすく、強い酵素力のある麹をつくるのに向いていて、酒母、モロミでの糖化も良いのが特徴です。

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また酒造好適米は酒造業界で言うところの軟質米であり、以下の特徴があります。
①  吸水性にすぐれている
②  麹菌がよくお米に入り込み、麹がつくりやすい
③  酒母、もろみで溶けやすい

このように日本酒造りに向いているとされる酒造好適米ですが、一般米と比べて以下のような利点があるとされます。
①  一般米と比べて検査規格が厳しく被害粒等の混入が少ない
②  精米時の無効精米歩合が低い
③  吸水がよく麹がつくりやすい
④  もろみで溶けやすい

 

主な酒造好適米

【山田錦】

▼由来
大正12年(1923年)、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船(たんかんわたぶね)」を父として生まれました。

▼特徴
酒造適正の高い酒造好適米
(1)千粒重(千粒の重さ)が大きい
(2)心白(米の中心部が白く不透明に見える部分)率が高い
(3)たんぱく質の含有量が少ない
という特徴をもっていますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒造好適米といえます。酒造好適米の最高峰といわれています。

▼栽培特性
山田錦は普通 の穂よりも背丈が非常に高く、倒れやすいなど手間のかかる品種であり高度な栽培技術が要求されます。とりわけ台風などの強風には倒れやすい性質を持っています。ですので、平地の田圃では栽培が難しく素人では栽培できない非常に複雑な特性を持った酒造好適米です。

【五百万石】

▼由来
新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として生まれ、昭和32(1957)年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。

▼特徴
心白の発現率が高く良質で、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があるので、麹を造りやすく、もろみになっても溶けすぎることがありません。清酒にしたときに味がくどくならず、クセのないすっきりした軽い清酒に仕上がります。

▼栽培特性
稈長は88cm程度で太いが、やや倒れやすく白葉枯病に弱いが、早生(わせ)でお酒の造りやすさには定評があります。穂数は少ないが、穂は長く、一穂当たりのもみ数はやや多くなっています。

 

日本酒に与える影響

ビタミンやミネラルなどは発酵に必要な成分なのですが、多すぎるとお酒の香りや味を劣化させるなど雑味の原因となります。

そのため、お米の外側に多く存在しているタンパク質や脂肪などを米が砕けないよう慎重に削り落として(精米)いきます。それにより洗練された味を引き出すことができるようになるのです。

その反面、精米すればするほどお米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになります。

普段わたしたちが食べているお米の精米歩合は90%ほどですが、吟醸酒では60%以下、大吟醸酒では50%以下に精米します。

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